La fermentation de la bière

Les différents types de bière se distinguent par les sortes de levures utilisées pour leur fermentation. Les deux principales sortes de bières correspondent à deux sortes de levure : la levure « Ale » de fermentation haute (Saccharomyces cerevisiae) et la levure « Lager » de fermentation basse (Saccharomyces uvarum).

La fermentation basse

La levure de fermentation basse agit lentement (à une température de 5 à 14°C), se dépose au fond de la bière fermentée et laisse derrière peu de sucre, ce qui crée une bière plus sèche.

La Fermentation haute

La levure de fermentation haute agit rapidement et requière un brassage à haute température (entre 15 °C et 20 °C). Elle reste sur le dessus de la bière fermentée et laisse derrière plus de sucre. Elle laisse également derrière plusieurs esters qui donnent aux bières des arômes plus prononcés.

La fermentation Spontanée

Elle se déroule sans ajout de levures cultivées, seulement par contamination « sauvage » de levures et bactéries en suspension dans l’air ambiant. Les levures retrouvées sont la Brettanomyces bruxellensis et la Brettanomyces lambicus qui sont endémiques à la vallée de la Senne (région de Bruxelles) et de la région de Pajottenland. Il s’agit d’une fermentation caractéristique des lambics.

Laisser un commentaire