Les origines du Stout

Qu’est ce que sont les Stout et Porter ? Les stouts et les porters sont des ales foncées, caractérisées par une couleur foncée avec des notes grillées apportées par le malt qui a été torréfié. Associés aux dernières techniques de brassage, les brasseurs anglais ont ainsi pu brasser une bière à la robe noire, sèche et rafraîchissante nommée “Entire”.

Le Porter

Cette nouvelle bière à la robe foncée tirant presque vers le noir a immédiatement connu le succès, notamment auprès des travailleurs des docks : les porteurs londoniens qui chargeaient et déchargeaient les navires. . Après une dure journée de labeur, ils allaient se détendre dans les pubs anglais autour d’une bonne Entire. Ils l’appréciaient tellement que la bière a fini par prendre le nom de ses consommateurs et se fait appeler depuis un Porter.

A l’oeil, elle présente une belle robe de couleur brune coiffée d’une épaisse mousse crémeuse.

Au nez, les arômes de céréales, de cacao, de grillé, de café ou moka sont présents, avec quelques notes épicées et herbacées provenant du houblon.

En bouche, on retrouve une belle pétillance et des notes de malts torréfiés et de cacao. La finale est plutôt sèche.

Les bières Porter de dégustent à une température de 8 à 10°C.

Les bières Porter les plus fortes étaient appelées “Stout Porter”, “stout” signifiant “robuste” . Les Stout sont donc des Porter avec un goût plus prononcé ou avec un degré d’alcool plus important !

Les variantes du Porter

Après avoir pratiquement disparue dans les années 40, la famille des Porter ne fait que s’agrandir, depuis la révolution Craft Beer, avec de nouveaux sous-styles comme la Baltic Porter, l’Impérial Porter, l’English Porter ou l’Américan Porter.

Le Stout : Anglais ou Irlandais ?

Beaucoup pensent que le Stout est originaire d’Irlande à cause de la Guinness….eh ben non, à l’origine le Stout est anglais !

Lorsque les brasseurs Irlandais – Arthur Guinness en tête – décidèrent de brasser leur version du Porter, les techniques de brassage changèrent pour favoriser les malts torréfiés ( pour donner du goût et de la couleur) et les malts pâles ( pour donner du sucre et donc de l’alcool). Contrairement au Porter londoniens qui utilisait principalement le même malt de base torréfiés, les porters irlandais se raffinaient et permettaient d’offrir le même type de bière, à moindre coût, taxes comprises.

Par la force des choses, Arthur Guinness utilisa des grains d’orge qu’il fît rôtir lui-même afin d’économiser. Il nomma son Porter aux notes plus torréfiées la Guinness Extra Stout Porter. Au fil du temps, le mot Porter à disparu du vocabulaire populaire. L’histoire a fait le reste.

A l’oeil, elle présente une belle robe de couleur ébène coiffée d’une épaisse mousse crémeuse.

Au nez, les arômes de céréales, de cacao, de grillé, de café ou moka sont présents, avec quelques notes épicées, terreuses et herbacées provenant du houblon.

En bouche, on retrouve une belle pétillance et des notes de malts rôtis et torréfiés. Généralement, la finale est plutôt sèche.

Les bières Stout se dégustent à une température de 8 à 10°C.

LES VARIANTES DU STOUT

Avec toutes les techniques de brassage existantes aujourd’hui, il existe une multitude de sous-styles issus de la recette traditionnelle du Stout :

L’Imperial Stout : Une bière noire épaisse brassée à l’origine pour le tsar et la cour de Russie. Cette variante russe est beaucoup plus forte qu’un stout standard et dévoile des arômes de chocolat, de café et de fruits noirs.

L’American Stout : Un Stout brassé avec des houblons américains offrant une amertume franche et des arômes d’agrumes à la bière, en plus des habituelles notes torréfiées.

L’Irish Stout : Par rapport à la recette traditionnelle, l’Irish Stout (ou Dry Stout) est plus ferme, sec et amer. Le plus connu étant évidemment la Guinness, la célèbre bière irlandaise .

L’Oatmeal Stout : Il s’agit d’un stout dans lequel on a ajouté de l’avoine lors du brassage afin d’ajouter de la rondeur et de la complexité.

Le Milk Stout : un Stout à la texture crémeuse grâce à l’incorporation de lactose dans la recette, un sucre fermentescible qui donne de la douceur et du corps à la bière.

L’Oyster Stout : Un Stout brassé avec des huîtres. On obtient ainsi une bière noire aux délicates touches iodées et salines.