D’où vient la couleur de la bière ?
Des blondes, des blanches, des rousses, des brunes, des ambrées… Des couleurs de bières, il y en a un paquet. C’est même souvent un moyen de les différencier. Mais d’ailleurs, qu’est-ce qui donne sa couleur à la bière ?
Pour travailler l’orge en brassage, il faut le malter. Une opération qui consiste à recréer ses enzymes pour que celles-ci puissent découper l’amidon contenu dans chaque grain en sucre que la levure pourra transformer en alcool lors de la fermentation. L’opération de maltage est donc obligatoire et peut être suivie d’une torréfaction.
Le touraillage
Le touraillage, qui consiste à sécher le malt vert (son humidité passe de 45% à 4%) dans un four à air à une température de 50 – 80°C durant une trentaine d’heures. Lors de cette étape, le malteur effectue un « coup de feu » où le malt vert est chauffé jusqu’à atteindre une température comprise entre 85°C et 105°C durant 1 à 4 heures. Cette étape est cruciale car c’est la durée du «coup de feu» qui va déterminer la couleur de la robe de la bière.
À la fin du touraillage et en fonction de la température de chauffe, le malt aura différentes couleurs. On appelle ça la réaction de Maillard, c’est une réaction chimique qui consiste en un brunissement.
L’orge est prêt à être utilisé en brassage. Il s’appelle dorénavant malt, mais comme un peut malter plusieurs autres types de céréales, il s’appelle «Malt d’orge»
Le Malt d’orge
Plus le malt est chauffé, plus celui-ci développe des notes aromatiques fortes et une couleur distincte allant du pale au noir en passant par ambré, roux et brun. Plus le malt est de couleur foncée, moins il contient de sucre puisque celui-ci a été transformé.
Il existe donc différents types de malts, certains très pales (malt de base) contenant beaucoup de sucre et d’autres foncés (malts de spécialité) ayant beaucoup de goût et d’arômes mais très peu de sucre. Selon la recette, ils apporteront couleur, goût et corps à la bière alors que les malts de base apportent le sucre nécessaire à la création de l’alcool.
De nos jours, le maltage est effectué par un malteur plus souvent que par le brasseur lui-même.
Quelques types de malt d’orge courants:
Malt Pâle
Sélection de différents malts qui permet d’offrir du sucre fermentescible, un malt de couleur pâle donnant des arômes marqués de céréales et de pain et une légèreté à la bière.
Utile dans toutes les bières.
Malt Caramel
Couleur cuivrée, arômes de caramel, de miel, de rôti, de grillé, de noix, de grain, de pralin. Donne du corps, de la sucrosité et du moelleux.
Malt torréfié
Donne de la couleur noire à la bière et des arômes de chocolat, de caramel brûlé, de biscuit, de toffee, de grains rôtis ou torréfiés et une saveur amère (chocolat noir, café)
Pour les bières brunes, Porters et Stout
Gambrinus-Selestat
Je suis Serge, Zythologue passionné et Sommelier Bières Doemens, j'ai créé cette belle Cave de Gambrinus pour partager avec vous ma passion des bonnes choses.
Citation Bière
Journée de l’Eau
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