Bières et Fromages
L’histoire de la bière est très proche de celle du fromage et vice versa. Les deux sont des produits du terroir, issus de nos régions. Fromage et bière constituaient la nourriture quotidienne du peuple, des paysans et des moines. Ce sont les paysans et les monastères qui produisaient ces deux aliments. Pendant des siècles, fromages et bières ont été améliorés et ont évolué côte à côte.
Le mariage de la bière et du fromage c’est sublime et parfaitement logique.
Toutefois on oublie les accords « tout faits » : Chèvre et bière blanche, pâtes molles et blonde, pâtes pressées et ambrée ou encore pâtes persillées et brunes.
L’association entre un fromage et une couleur de bière n’a pas beaucoup de sens car la couleur d’une bière ne veut rien dire à son goût. Oubliez les couleurs de la bière. Une bière blonde, ambrée ou brune peut être épicée, amère, acide ou sucrée !
On peut donc associer un type de bière à chaque famille de fromage
Fromages à pâte molle & croûtes lavées
Ces fromages réputés pour leur odeur forte, n’en sont pas moins appréciés. Contrairement aux idées reçues, ils ne sont pas aussi fort au palais qu’au nez. Parmi les plus connus d’entre eux, citons notamment le Pont l’Evêque, le Maroilles, le Munster ou le Mont d’Or.
Quels types de bière pour accompagner les fromages à croûte lavée ?
Triple, Bière de Garde, IPA, Imperial Stout, Triple Houblonnée, Brown Ale Houblonnée, American Amber Ale
Exemple : Le Munster
Le Munster à été crée au 7ème siècle par les moines bénédictins du monastère de Saint-Grégoire. Ce fromage à la texture délicate offre des arômes floraux, parfois boisés et des saveurs salées et légèrement acidulées. Testez un munster avec une Perle IPA, avec ses notes de confiture d’oranges
Fromages à pâte molle & croûte fleurie
Duveteux, soyeux, les fromages à croûte fleurie offrent une texture souple et fondante. On leur attribue des parfums de champignon, de sous-bois, de crème. Parmi ces fromages, citons les plus connus comme le Camembert, le Brie, le Coulommiers, et le Neufchâtel.
Pour les fromages à croûte fleurie optez pour des bières de style :
Pils, Golden Ale, Milk Stout, Bock, Bitter, Extra Bitter, Black IPA, Sour Ale, Rouge des Flandres
Exemple : Camembert de Normandie
Un des fromages les plus connus au monde ! Sa pâte jaune et sa croûte duveteuse nous offre un bouquet généreux de sous-bois, de champignons et de terroir normand. Optez pour une Rouge des Flandres comme une Rodenbach Grand Cru
Fromages à pâtes pressées cuites
Fromages issus du lait de vache, les fromages à pâte pressée cuite sont parsemés d’ouvertures plus ou moins importantes selon les variétés.
Gourmands, parfumés et fondants, ces fromages, dont les meules peuvent atteindre une centaine de kilos, sont réputés pour leur finesse aromatique fruitée. Les plus connus de ces fromages sont le Comté, le Gruyère, l’Emmental ou encore l’Abondance.
Les bières de style Amber Ale, Brown Ale, Red Ale, Dunkel, Porter, Stout, Dunkelweizen, Doppelbock, Dubbel, Abt, Eisbock, Rauchbier, Pale Ale, Imperial IPA, Neipa, Lambic, Gueuze, Rouge des Flandres, Brune des Flandres, Bière de Garde, Saison, Gruyt, Cervoise, Bière aux plantes se marient bien avec les fromages à pâte pressée cuite.
Exemple : Comté 18 mois
Le comté, issu des « fruitières » (autrefois fructeries) serait né en 1264 dans le haut-jura. Ce fromage à croûte légèrement granuleuse offre une pâte couleur ivoire à Jaune paille (selon son temps d’affinage) et des arômes de crème, d’herbes, de fruits secs avec parfois des notes de cuir. Une bière comme une Westmalle Dubbel et ses notes caramélisées, accompagnera parfaitement le comté.
Fromages à pâtes pressées non cuites
Elaborés aussi bien en montagne qu’en plaine, cette famille des pâtes pressées non cuite nous offre une grande variété de fromages.
Les fromages à pâte pressée non cuite peuvent être des fromages fabriqués à partir de lait de vache ou de brebis. Le lait peut tout aussi bien être cru ou pasteurisé. Parmi les plus connus, citons le Reblochon, la Tome de Savoie, le Port Salut, l’Edam ou encore le Cantal. Souvent, ces fromages doivent leur nom aux abbayes qui les ont vu naître.
Quels types de bière pour les fromages à pâte pressée non cuite?
Altbier, Dunkel, Schwarzbier, Porter, Stout, Triple, Double, Abt, Eisbock, Rauchbier, Pale Ale, Imperial IPA, Neipa, Lambic, Gueuze, Rouge des Flandres, Brune des Flandres, Bière de garde, Saison, Gruyt, Cervoise, Bières aux plantes.
Exemple : Appenzeller
Tomme suisse fabriquée depuis plus de 700 ans. Avec ses notes épicées, herbacées et florales l’Appenzeller offre une large palette organoleptique. Vous pouvez opter pour une bière houblonnée comme la Condor Zoobrew ou l’Icauna Popihn
Fromages de Chèvre
Il existe une multitude de fromage de chèvre. Crottins, palets, briques, bûches, bûchettes, pyramides, bouchons, chèvres-boîtes… Ils ont des textures et des goûts bien différents. Les fromages peuvent être fabriqués à partir de lait de chèvre cru ou pasteurisé. Parmi les fromages de chèvres les plus réputés, citons le Chevrotin, le Crottin de Chavignol, le Pélardon, le Rocamadour, ou encore le Chabichou du Poitou.
Quels types de bière pour les fromages de chèvre ou de brebis?
Bière de blé, Bière de blé Noire, Dunkelweizen, Milk stout (chèvre frais), Weizenbier, Wheat Ale, Witbier, Pale Ale, Milkshake IPA, Triple Houblonnée, Brown Ale Houblonnée, American Amber Ale, Berliner Weisse, Faro (Tomme de Chèvre), Bière au miel.
Exemple : Le Rocamadour
Ce cabécou (petit fromage de chèvre en occitan) servait de monnaie d’échange au Moyen-age. Ce petit galet à la croûte ivoire est souple quand il est jeune, plus ferme, plus sec quand il vieilli. Avec ses arômes de crème et de paille, il offre en bouche des saveurs acidulées avec des notes de noisettes. Accompagnez le Rocamadour d’une bière de blé douce comme L’Hakama Stan, ou osez un stout comme O’Haras Irish Stout : le crémeux et l’onctueux de la bière rejoignent la texture du fromage puis les notes de café grillé et l’amertume font ressortir le goût frais et lacté du fromage.
Fromages à pâtes persillées
Les fromages à pâte persillée peuvent être aussi bien fabriqués à partir de lait de vache ou de lait de brebis. Quel que soit le lait, ce sont des fromages que l’on retrouve plutôt dans les régions montagneuses. Avec les moisissures bien visibles, ces pâtes persillées sont souvent pris, parfois à tort, pour des fromages puissants et piquants. Les plus connus d’entre eux pour le lait de vache sont le Bleu(d’Auvergne, des Gex, ou des Causses), le Gorgonzola ou la Fourme d’Ambert, et pour le lait de brebis, le Roquefort est un des incontournables.
Pour les fromages à pâte persillée laissez-vous tenter par des bières houblonnées, fruitées, ou liquoreuses : Strong Belgian Ale, Doppelbock, Double, Abt, Imperial Stout, Weizenbock, Eisbock, Barley Wine, Smocked Porter, IPA, Imperial IPA, Neipa, India Stout, Kriek, Oud Bruin, Bière au chocolat.
Exemple : le Roquefort
Fabriqué à partir de lait de brebis de race lacaune, le Roquefort doit être affiné dans les « fleurines » de Roquefort-sur-Soulzon. Ce fromage fin et délicat offre une belle vivacité au palais. Laissez-vous tenter par une bière liquoreuse comme le Barley Wine Page 24 : la saveur sucrée de la bière équilibre la puissance du Roquefort.
La bière vaut vraiment la peine qu’on en fasse tout un fromage !
N’oubliez pas : une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.
Gambrinus-Selestat
Je suis Serge, Zythologue passionné et Sommelier Bières Doemens, j'ai créé cette belle Cave de Gambrinus pour partager avec vous ma passion des bonnes choses.
