Les ingrédients de la bière

Depuis des siècles, la Bière est composée des mêmes ingrédients de base : L’eau, l’orge, le houblons et les levures.Les recettes de l’antiquité comprenaient un grand nombre d’autres substances (miel, plantes aromatiques, épices, fruits ….)

Des ingrédients qui entrent toujours dans la composition des bières, selon l’envie et la créativité du Maître Brasseur, qui est comparable à un chef Cuisinier, qui combine une grande variété d’ingrédients pour obtenir les saveurs désirées.

«L’orge est le corps de la bière, l’eau en est le sang, le houblon en est l’âme, et la levure est à l’origine de son esprit».

L’Eau, « le sang de la Bière »

Elle en contient beaucoup et sans eau, pas de bière

L’eau est une composante essentielle de la bière, ce qui explique son importance pour tout brasseur. Son indispensable pureté et sa composition en sels minéraux influent sur la nature et l’efficacité des réactions chimiques durant tout le processus de fabrication, et agissent aussi sur la configuration des saveurs propre à chaque bière.

Grâce aux progrès de la Science, les brasseurs peuvent aujourd’hui intervenir sur la pureté de l’eau de brassage et lui donner l’exacte composition souhaitée, en ajoutant ou en retirant certains sels minéraux.

L’eau est l’ingrédient principal de la bière et elle est omniprésente dans une brasserie. On l’utilise aussi bien pour brasser de la bière que pour nettoyer, rincer et parfois refroidir la bière.

C’est grâce à l’eau que le brasseur est en mesure d’extraire les sucres fermentescibles de la céréale et de brasser une décoction appelée le moût. La bière (et le whisky par distillation) est la seule boisson alcoolisée réalisée à partir d’une matière sèche et de l’eau.

La qualité de l’eau est importante, si le brasseur change son eau, il change le goût de la bière. Voilà pourquoi la composition de l’eau qu’utilise une brasserie est bien plus importante qu’on ne le pense.

Pour le consommateur, l’eau n’a pas de valeur dans une bière. Pour le dégustateur averti, elle a un rôle de vecteur de saveurs qui est bien plus important qu’on ne le pense car l’eau contient différents ions qui peuvent influencer le goût de la bière et développer des problèmes de brassage.

Alors qu’historiquement, les brasseries s’installaient près de source d’eau de qualité, aujourd’hui ce n’est plus nécessaire puisque l’on peut traiter l’eau et lui donner les propriétés requises pour ressembler à l’eau utilisée dans des régions brassicoles qui ont vu se développer des styles.

A chaque type d’eau, son style de bières

  • Les eaux douces, qui on traversé des couches d’ardoise et de granit, sont pauvres en minéraux et en sel, comme l’eau de Plzen qui a donné naissance aux Pils. Plus l’eau est douce (contient peu de calcaire), plus celle-ci est parfaite pour des bières claires et légères. La région de Pilsnen présente une eau très douce, parfaite pour brasser des bières légères et douces.
  • Les eaux peu filtrées par les roches sont riches en minéraux et en calcium. Les eaux assez dures, que l’on appelle eaux calcaires, carbonatées, conviennent à des bières à dominante de malt torréfiés. Par exemple l’eau de Dublin a donné naissance aux Stouts, l’eau de Munich aux Muncher Dunkel et à la Helles, plus maltée que la Pilsner. Plus l’eau est dure (contient beaucoup de calcaire), plus celle-ci est parfaite pour des bières foncées et fortes. La région de Dublin présente une eau dure, si on y brassait des bières blondes, elles seraient très amères et astringentes.
  • Les eaux sulfatées comme l’eau de Burton- upon -Trent, capitale historique des Pale Ale et des IPA, sont des eaux très dures qui conviennent aux Bitters, Pale Ale, IPA à l’amertume tranchante.

Les céréales : « le corps de la Bière »

Toutes les céréales peuvent être utilisées pour faire de la bière. Mais depuis des siècles c’est vers l’orge que ce sont tournés de très nombreux brasseurs. Les raisons sont multiples:

  • C’est une céréale qui pousse dans des conditions climatiques et de sol difficiles, donc idéale pour des climats plus froids dans le nord de l’Europe.
  • L’orge est une céréale que l’on ne peut utiliser pour faire du pain, elle était donc beaucoup moins convoitée que le blé, par exemple
  • Elle offre un plus grand potentiel enzymatique. C’est à dire qu’elle donne plus de sucre fermentescible que toute autre céréale.

Si l’orge est la céréale préférée des brasseurs depuis l’Antiquité, elle le doit à ses qualités exceptionnelles : fort pouvoir germinatif, un amidon riche en sucres et en enzymes, notamment les amylases dont le travail est nécessaire à la transformation des sucres par les levures.

De plus, son enveloppe particulièrement adhérente protège ses grains pendant le maltage et agit comme support filtrant au brassage.

Mais on peut faire de la bière avec toutes les plantes contenant de l’amidon. Elles permettent de donner du goût et du sucre.

Les autres céréales

D ‘autres céréales peuvent être utilisées à la place de l’orge : le blé, le froment, le seigle, l’avoine, le riz, le maïs et plus rarement le quinoa et le sorgho.

Les bières présentent alors des caractéristiques gustatives assez différentes de celles élaborées avec l’orge, et sont souvent troubles, comme les bières blanches réalisées avec de l’orge et du blé cru.

Plusieurs autres céréales sont utilisées dans certaines recettes de bières. Certaines depuis de siècles, faisant pleinement partie de la recette historique, d’autres depuis quelques décennies, choisies pour des raisons économiques plutôt que gustatives.

Le Blé

Le blé est riche en protéines, ce qui favorise la tenue de mousse. On utilise le blé dans certaines bières et il donne un goût légèrement acide en plus d’apporter une texture soyeuse. Le blé le plus utilisé en brasserie est le froment. Historiquement, il était utilisé pour le pain et donc peu utilisé en brasserie. On le retrouve dans beaucoup de recettes historiques telles que lambic et blanches.

Les Witbier belges sont composées de plus ou moins 50% de blé cru et les Weizen allemandes d’environ 70% de blé malté. C’est le blé qui leur apporte leur robe voilée, la mousse nuageuse et leur texture soyeuse.

Le seigle

Le seigle est utilisé principalement en distillerie et en boulangerie. On l’utilise en brasserie pour offrir un goût plus prononcé. Il offre des saveurs épicées et poivrées, accentue la sécheresse et apporte un profil dit rustique. On retrouve le seigle principalement dans certaines version de pale ale, india pale ale, alors rebaptisée Rye I PA, saison ou encore bitter.

Le seigle est ajouté pendant le processus de brassage

L’avoine

L’avoine est une céréale très connue auprès des fermiers, elle est principalement utilisée pour l’alimentation des animaux. Les brasseurs anglais l’utilisaient dans des stouts, il permet d’adoucir légèrement la bière et il augmente également le taux de sucre fermentescible avant la fermentation.

L’avoine est le plus souvent ajouté sous forme de flocons

L’épeautre

Il développe un goût de noisette, un caractère terreux et des arômes épicées à la bière. On le retrouve dans beaucoup de bières fermières, puisque l’épeautre était une céréale très prisée au 19ème siècle.

Le riz

Cette céréale donne un corps sec à la bière et à l’avantage de coûter moins cher que le malt d’orge. On l’utilise pour augmenter le taux de sucre fermentescible. Elle ne contient pas d’enzymes, il faut la faire cuire différemment et l’ajouter après. Les brasseurs utilisent du riz prêt à être brassé.

Le maïs

Sa principale qualité est son prix inférieur au malt et sa teneur en sucre fermentescible. Les grandes brasseries l’utilisent en remplacement du malt parfois jusqu’à 40%. Il ne développe pas trop de goût et allège la bière, comparé à du malt d’orge.

Le maïs était la solution miracle dans les années 50 pour diminuer les coûts de production.

Les Levures « l’esprit de la Bière »

Les levures sont des champignons microscopiques qui transforment les sucres dont elles se nourrissent en alcool et en gaz carbonique pendant la fermentation, étape fondamentale qui fait d’une infusion de céréales une boisson alcoolisée. Elles produisent en outre de matières aromatiques qui enrichiront la palette de chaque bière.

Il existe des milliers de levures différentes et les brasseurs – avec le temps – ont isolés certaines levures qu’ils utilisent dans des recettes différentes. Plusieurs styles de bière doivent leurs arômes et goûts caractéristiques grâce à la levure. Très souvent, la levure est un des secrets du brasseur.

Il existe trois grandes variétés de levures dites de fermentation haute et de fermentation basse qui déterminent, avec les levures sauvages, les grands types de bières élaborées dans le monde.

Les Ales : Saccharomyces Cerevisiae

Famille des levures qui fermentent à des températures autour de 15 -25°C ( fermentation haute) et qui développent des notes aromatiques plus fruitées et phénoliques.

Les Lagers : Saccharomyces Pastorianus

Famille des levures plus neutres qui fermentent à des températures autour de 8 – 14°C ( fermentation basse) et qui développent des notes aromatiques moins fruitées que les levures de type Ale. Ces levures laissent davantage de place aux ingrédients comme les malts et les houblons.

Les levures spontanées : Brettanomyces

Toutes les levures qui se baladent dans l’air ambiant et qui ensemencent le moût lorsqu’il y a contact. Les Brettanomyces développent des notes fermières et animales.

Les Micro-organismes

De plus en plus de brasseurs utilisent des Brettanomyces et d’autres levures sauvages, mais aussi des bactéries lactiques (Lactobaccilus) et acétiques (Acetobacter) pour produire des bières acides. Ces divers micro-organismes et bactéries confèrent aux bières des notes animales, fruitées, terreuses, fermières ou encore rustiques.

Le Houblon, « l’âme de la Bière »

Le houblon est une plante grimpante herbacée dont les pieds femelles produisent des inflorescences appelées cônes, de couleur verte, riches en résines amères et en huiles aromatiques (lupulines).

Il en existe de nombreuses variétés soigneusement sélectionnées par les brasseurs à la recherche d’une amertume plus ou moins puissante et d’arômes complexes qui enrichiront la bière de notes fruitées, florales et herbacées. En outre, le houblon possède des vertus conservatrice et antiseptique.

Avant la découverte de ces qualités qui en ont fait l’épice reine de la bière, on utilisait des herbes aromatiques et des épices.

Il existe de très nombreuses variétés de houblon et chaque variété offrira une amertume et des arômes particuliers. Le brasseur sélectionne ses houblons auprès d’un fournisseur. Certains houblons sont des marques protégées et ne peuvent donc être commandées uniquement que chez le fournisseur qui a la propriété de la marque.

Les autres ingrédients

Sans rentrer dans le détail, de très nombreux autres ingrédients peuvent être ajoutés à une recette de bières. En Egypte, les brasseurs aromatisaient déjà leurs bières avec du gingembre, des dattes, des fruits et du miel.

Le sucre

L’ajout de sucre dans la bière permet d’atteindre un objectif : Augmenter le taux d’alcool en y ajoutant des sucres fermentescibles qui seront entièrement transformés en alcool, ne modifiant pas le taux de sucre résiduel et le corps de la bière.

Les fruits

L’utilisation des fruits dans la bière ne date pas d’hier. On les utilisait principalement pour camoufler certains faux goûts de la bière. Aujourd’hui, certains fruits sont associés à des styles comme les fameuses cerise de Schaerbeek – quartier de Bruxelles – que l’on appelle Kriek, comme la bière du même nom.

La culture brassicole contemporaine a adopté les fruits dans la bière. On retrouve deux courants: L’utilisation de fruits locaux, proche de la brasserie, dans un soucis de consommation locale ou l’utilisation de fruits tropicaux, dans le but de développer des arômes choisis.

Tous les fruits sont utilisés dans la bière : fraise, cerise, framboise, cynorrhodon, orange, abricot, raisin, griotte etc.

Les épices

Si les quatre ingrédients principaux, notamment les malts et les variétés de houblon choisies, et le mode d’élaboration propre à chaque brasseur constituent les bases essentielles du goût et du caractère d’une bière, l’ajout d’épices au moment du brassage contribue à renforcer sa singularité.

C’est ainsi que certains utilisent selon une recette qui leur est propre et dont il gardent jalousement le secret, de la coriandre, des clous de girofle ou de la cannelle.

En outre, il n’est pas rare de trouver dans les bières de Noël de la réglisse, de l’anis, de la muscade et même de la cardamome, voire des écorces d’agrumes.

Les plantes

Dès l’antiquité, les brasseurs utilisent des plantes, des herbes aromatiques, des fleurs des épices pour aromatiser et conserver leurs bières. Au Moyen-Âge, ce mélange composé de sauge, de baies de sureau, d’anis, de coriandre, de genévrier, de romarin, de myrte…est appelé « GRUYT ». Les évêques possèdent un droit sur le gruyt, dont on trouve des traces dès 974 à Liège. Les brasseurs sont obligés de s’approvisionner en gruyt auprès des évêques, qui seuls connaissent le dosage des plantes.