Notre héritage brassicole

Les grands styles de bières se sont développés dans 3 zones géographiques, pour des raisons historiques, géologiques et politiques. La qualité des eaux, les types de levures, les températures, les conditions climatiques, les techniques brassicoles, les habitudes, les inventions, les environnements culturels et politiques… Nous les qualifions de zones d’héritage brassicole.

Les styles de bières, s’ils sont nés dans un lieux et à une époque donnée, sont en perpétuelle évolution. Des brasseurs créent leur bière en référence à ces traditions, bien connues; d’autres s’en inspirent et innovent avec des créations aux multiples déclinaisons.

L’Allemagne

Depuis des siècles, la bière fait partie de la culture et de la gastronomie allemande, et le pays est constellé de Bierpalast, de Biergarten», de Bierstube, de Bierkeller, de Bierhaus et Bierzelt que l’on retrouve lors des nombreuses fêtes de la bière.

L’Allemagne est le cinquième producteur de bière au monde mais contrairement aux autres pays brassicoles, les grands groupes brassicoles allemands ne représentent que 40% de la production annuelle. Avec plus de 1600 brasseries nationales, 5000 sortes de bières et 150 marques exportées, l’Allemagne propose le plus souvent des bières de style historique qui respectent la « La loi de la pureté » ou « Reinheitsgebot ».

Difficile donc de trouver des bières de style tendance qui se développent à vitesse exponentielle ailleurs dans le monde. Mais ce phénomène se remarque également dans d’autres pays où l’histoire de la bière a forgé le caractère du pays, tels que la Belgique, Royaume Uni, et nord de la France.

L’histoire de la Bière Allemande

La bière allemande trouve son origine dans le haut Moyen Âge. En 736 à Geisenfeld en Bavière, on retrouve mention d’une boisson fermentée à base d’orge. En 766, on a mention de la plus ancienne livraison de bière à partir de Geisingen vers l’abbaye de Saint-Gall (en Suisse). En 974, la première autorisation de brassage fut donnée par l’empereur Otton II du Saint-Empire à l’église de Liège (Belgique).

En Allemagne comme ailleurs, les ordres religieux eurent une influence certaine sur l’élaboration de la bière si bien qu’elles en portent encore les traces telles les Paulaner, Franziskaner, Augustiner, Weihenstephan ou Andechs.

Les Allemands ont été les premiers à édicter des lois afin de garantir la qualité de la bière. En 1156, l’empereur Frédéric Ier Barberousse édicte une loi (Justitia Civitatis Augustensi), menaçant de mettre à l’amende tout brasseur produisant une bière infecte ou flouant sur la quantité.

En 1348, un édit de Weimar ordonne qu’aucun brasseur n’utilise autre chose que du malt et du houblon (interdit dans le Rhénanie-Palatinat alors) pour sa bière. C’est à cette époque que les premières Bockbiere apparaissent à Einbeck.

En 1393, à Nuremberg, à la suite d’une famine une note n’autorise que l’orge comme céréale pour la bière, réservant le blé au pain.

Les Thuringeois ont un document de 1434 (Wirtshausgesetz) écrit à Weißensee faisant état des seuls ingrédients autorisés : eau, orge, houblon. Des décrets  Ratisbonne en 1453 ou à Landshut en 1493 interdisent toute aromatisation mise à part celle du houblon. En 1447 la ville de Munich ordonne que les brasseurs n’utilisent qu’eau, orge et houblon.

Dès 1487, il existe des standards pour la vente et la composition de la bière . Le Münchner Reinheitsgebot(Munich) date lui de 1487.

Le décret de la pureté de la Bière

Le Reinheitsgebot, également connu sous le nom français de « décret sur la pureté de la bière », précise les ingrédients autorisés dans le brassage d’une bière en Allemagne. Datant de 1516, il constitue l’un des plus vieux décrets alimentaires européens.

Le Bayerische Reinheitsgebot (« édit de pureté bavarois ») fut édicté le 23 avril 1516 à Ingolstadt par le duc Guillaume IV de Bavière (qui en avait fait une première mouture en 1493), devait assurer la qualité de la bière en réduisant au strict minimum ses ingrédients, à savoir malt d’orge, eau et houblon (et pour les bières utilisant d’autres céréales, l’obligation de passer par une fermentation haute). La levure ne devant être découverte que plus tard, elle fut alors également autorisée, de même que l’adjonction de sucre pour les fermentations hautes.

On a souvent expliqué cet édit comme une obligation de brasser la bière avec de l’orge, pour que le blé soit intégralement employé pour le pain, en période de famine.

Il continue d’être suivi par la majorité des brasseurs allemands, quoique l’harmonisation européenne des dernières décennies ait assoupli leurs obligations.

Fêtes de la bière

Depuis 1810, l’Oktoberfest est la plus grande fête du monde attirant près de 7 000 000 de visiteurs durant deux semaines à Munich. La consommation de bière atteint ici son apogée ; il n’y a que des doses d’un litre.

La première fête d’octobre, le vrai nom de la fête de la bière, se déroulait pour la première fois le 17 octobre 1810 à l’occasion du mariage du prince-électeur Louis, le futur roi Louis I et la princesse Thérèse Charlotte Louise de Saxe-Hildburghausen. Cette première fête n’était à l’origine qu’une course de chevaux, mais fut reconduite l’année suivante à cause de son succès.

Le champs sur lequel la course a eu lieu fut baptisé à l’honneur de la princesse « Theresienwiese » ou aujourd’hui « Wiese ». Cette place de fêtes, située en 1810 encore loin des portes de la ville est aujourd’hui presque au centre-ville.

De nos jours, l’Oktoberfest commence systématiquement le premier samedi de la deuxième quinzaine de septembre à midi exactement, se termine le premier dimanche d’octobre (sauf si celui-ci est le 1er ou le 2 octobre auquel cas la fête est prolongée jusqu’au 3) . Elle dure donc de seize à dix-huit jours.

Presque aussi connue et réputée en Allemagne, la Cannstatter Volksfest de Stuttgart est aussi une fête immense se déroulant durant 2 semaines qui se déroule de fin septembre à début octobre. Comme sur la fête munichoise, la fête est un mélange d’attractions de tout type et de tentes où l’on vient boire de la bière ou (particularité de la Cannstatter Wasen) du vin.

Qui l’eut cru? L’Allemagne a même un « jour de la bière »

Après plus de 500 ans, la loi sur la pureté est l’une des plus anciennes réglementations alimentaires au monde – et est plus pertinente que jamais aujourd’hui, car les brasseurs allemands brassent toujours leur bière selon cette exigence. Le décret de 1516 est depuis longtemps l’incarnation mondiale de la qualité des bières allemandes.

Les Styles « historiques » allemands

Bières de fermentation haute

Kölsch, Altbier, Weizenbier, Weizenbock, Gose, Berliner Weisse

Bières de fermentation basse

Helles, Festibier, Bock, Dunkelbock, Doppelbock, Eisbock, Rauchbier, Schwarzbier, Pilsner, Kellerbier

L’Angleterre

Lorsqu’on vous parle de bières anglaises, vous êtes nombreux à nommer quelques styles de bière reconnus comme historiquement anglais: Pale Ale, India Pale Ale, Stouts… Pour ne nommer que ceux-la.

La bière anglaise a une réputation internationale. De grands noms de brasserie circulent partout dans le monde, la plus populaire est, sans aucun doute, la brasserie Guinness.

Pourtant, la culture bière actuellement au pays n’est pas forcément très reluisante. On consomme des bières importées et on a un peu oublié l’histoire brassicole du pays.

La bière anglaise est connue mondialement, on parle le plus souvent de Ale et les anglais en brassent depuis des siècles sans pour autant y ajouter du houblon.

Il leur a fallu un siècle de plus que le reste de l’Europe pour brasser de la bière houblonnée car les hollandais envahissaient le marché. C’était au 18ème siècle.

Pourquoi ne pas utiliser de houblon, parce que la bière était principalement brassée et vendue sur place dans des « public house » qu’on appelle plus communément les « pubs »

La Pale Ale est la fameuse bière anglaise que l’on retrouve sur les bars de tous les pubs du Royaume-Unis. Mais pourquoi l’appeler « Pale » Ale. Parce qu’elle était plus pale que la plupart des bières vendues à l’époque. Sa couleur provenait des céréales maltées utilisées qui s’étaient considérablement pâlies avec le temps grâce à différentes techniques de maltage que les brasseurs anglais ont découvert au début du 19ème siècle.

Elle était donc la bière la plus « pale » parmi les bières foncées déjà disponibles.

Les bières anciennes

L’utilisation des styles de bières contemporains ne date pas forcément de l’époque heureuse du royaume d’Angleterre (18ème siècle) mais du siècle dernier (20ème siècle).

Que brassaient les brasseries londoniennes à l’époque ? De la Ale ordinaire. Une bière facile à boire qui consistait à utiliser beaucoup d’eau de brassage pour peu de matière première.

En Angleterre, le brasseur propose donc une Ale Export et une Ale Ordinaire. Les deux bières étaient très souvent la même recette de base, mais la quantité d’eau changeait.

Les Styles « historiques » britanniques

Historiquement parlant, les britanniques ne produisent que des « Ale » de fermentation haute.

Golden Ale, Brown Ale, Red Ale, Strong Ale, Barley Wine, Scotch Ale, Porter, Stout, Bitter, Extra Special Bitter, IPA et Pale Ale

La Belgique

L’histoire de la bière en Belgique n’est pas si différente qu’ailleurs en Europe. Par contre, le pays de Belgique ayant été créé au milieu du 19ème siècle, peu de lois et édits ont tenus assez longtemps pour réguler la production de bière comme ailleurs en Europe. Voilà pourquoi la culture bière en Belgique est si hétéroclite. Nous vous proposons une petite plongée au cœur d’une tradition brassicole vieille de plusieurs siècles !

Au Moyen-âge, l’eau était souvent contaminée, ainsi les Romains se consacraient à la production de vin et plantaient des vignobles à perte de vue. Le climat belge étant peu propice à la culture du raisin, on s’est mis à cultiver du blé dont on tirait entre autres de la bière. A cette époque, la bière était destinée à étancher la soif des légions romaines.

Après la chute de l’Empire romain, l’église a pris le contrôle des terres. Les ecclésiastiques et les moines ont donc commencé à utiliser leurs connaissances en agriculture et se sont naturellement orientés vers la culture du blé et la production de bière. Au IXème siècle, Charlemagne favorise le développement de la bière en abbaye en ordonnant que chaque monastère possède une brasserie, dans la lignée de la règle de Saint-Benoit.

Plus encore, jusqu’au onzième siècle, la brasserie était une activité qui était exclusivement pratiquée par le clergé. Le brassage de la bière était interdit à l’extérieur des murs des cloîtres. On a cependant assisté à la fondation de quelques brasseries civiles éparpillées de-ci de-là. Il a toutefois fallu attendre encore quelques siècles avant que le brassage ne devienne l’apanage du peuple.

Dès le 12ème siècle, de nombreuses « Guildes de brasseurs «  se sont formées : Bruges en 1308, Liège en 1357 et Bruxelles en 1365. Cette dernière est toujours en activité et regroupe l’ensemble des brasseurs belges.

En 1600 la production de bière belge est dynamique et plus seulement réservée aux moines. On commence à voir apparaître des styles de bières différents qui tiennent compte de méthodes de travail différentes. Chaque village à sa brasserie. La situation tend à se dégrader à partir du 18ème siècle. En effet, durant la Révolution française et les guerres de Napoléon, les monastères sont contraints de fermer leurs portes et souvent détruits . Les connaissances acquises sur la bière ne sont plus transmises, et la tradition se perd. Il en sera ainsi jusqu’au début du 20ème siècle

La Belgique est un pays qui a connu de nombreuses occupations étrangères, et ces occupations ont grandement affecté la production de bière. Peu de lois et édits ont tenus assez longtemps pour réglementer la production de bière comme ailleurs en Europe. Voilà pourquoi la culture bière en Belgique est si hétéroclite.

Dans les années 1940, on comptait plus de 3 000 brasseries en Belgique. La pureté de l’eau ne faisait pas encore l’objet de règles strictes. Les brasseurs pouvaient donc bien souvent faire ce qu’ils voulaient. Les bières belges gagnent en notoriété. Toutefois, l’apparition de règles et réglementations associée à une augmentation des coûts a entraîné la fermeture progressive de nombreuses petites brasseries.

La 2eme guerre mondiale et la crise économique vont néanmoins contrarier cette dynamique car de nombreuses brasseries belges mettent la clef sous la porte. En 1946, il n’en reste que 750.

En 1980, seules 130 brasseries sont encore en activités et c’est le déclin….Le renouveau brassicole commencera 30 ans plus tard. Fin 2016, La Belgique a obtenu que la culture de la bière en Belgique rentre au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.

Aujourd’hui, les bières belges demeurent reconnues dans le monde entier pour leur diversité impressionnante: fortes, fines, typiques, d’abbaye, trappistes, aromatisées, lagers… On a presque du mal à s’y retrouver ! Pas très étonnant lorsque l’on sait que le Belgique compte près de 1600 marques de bières pour environ 400 brasseries (en 2021) ! Par contre, le marché est principalement dominé par de grands groupes brassicoles dont AB Inbev, leader mondial.